Kruche i delikatne mięso rozpływające się w usach niczym stek w matrix'ie. Sposób przyprawienia znalazłam w książce Magdy Gessler, jednak pieczenie pojedynczej sztuki przez kilka godzin uznałam za lekką przesadę... dlatego dusiłam ją w rondlu.

Składniki:

• gicz cielęca o wadze około 1 kg
• kilka łyżek oliwy z oliwek
• 1 mała cebula
• 1 łodyga selera naciowego
• igły z 1 gałązki rozmarynu
• listki z kilku gałązek tymianku
• 6 listków szałwii
• 3 ząbki czosnku
• szklanka białego pól-wytrawnego wina
• szklanka bulionu cielęcego
• sól, pieprz
• łyżeczka musztardy Dijon
• 2 łyżki gęstej śmietany 36%

Wykonanie

Zioła posiekać wraz z czosnkiem i odrobiną soli oraz oliwy. Mięso umyć, dokładnie osuszyć papierem, nóż wbić od szerokiej strony wzdłuż kości (wykonać kilka nacięć). W otworach umieścić zioła.

Na rozgrzanej oliwie obsmażyć gicz z każdej strony. Zalać winem i bulionem, wrzucić pokrojoną w ćwiartki cebulę i seler naciowy (dodałam również gałązki tymianku). Zmniejszyć ogień do minimum, nakryć i dusić około 1,5 godziny. Gdy mięso będzie łatwo odchodzić od kości, przełożyć je na talerz, nakryć.

Zwiększyć płomień, odparować sos do około 3/4 szklanki. Dodać śmietanę, musztardę, pieprz i zmiksować blenderem. Dodać sok z pod mięsa.

Podawać z jarzynami i młodymi ziemniakami.



Wychowałam się w przeświadczeniu, że pierogi z mięsem są najlepsze na świecie: prababcia, babcia i mama zawsze robiły je w ten sam doskonały sposób, więc naiwnie myślałam, że to norma. Kilka lat później spróbowałam mięsnych pierogów z innego źródła i przeżyłam ogromny szok: ciężkie, suche, wiórowate i do tego bez smaku. Jeśli więc lubisz mięso, a pierogi z nim do tej pory Ci nie smakowały - wypróbuj ten przepis.

Składniki:

Na farsz:

• 700 g mięsa wołowego (antrykot, szponder lub rostbef)
• garść włoszczyzny
• 2 średnie cebule
• 500 g kapusty kiszonej
• olej
• sól, pieprz

Na ciasto:

• 4 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka ciepłej wody
• 2 jajka
• łyżeczka soli

Dodatkowo:

• skwarki, podsmażona cebula lub masło do okraszenia (podsmażyłam szałwię na maśle)

Wykonanie

Mięso ugotować (najlepiej przy okazji sporządzania rosołu) do miękkości. Odłowić, podzielić na spore cząstki.

W czasie gdy gotuje się mięso, odcisnąć kapustę z nadmiaru soku. Umieścić w garnku, zalać wodą z płaską łyżeczką soli. Przykryć i gotować na wolnym ogniu około 1 godziny. Odsączyć na sicie, lekko dociskając od czasu do czasu.

Cebulę posiekać, zezłocić na rozgrzanym oleju.

Mięso wraz z cebulą i odsączoną kapustą przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa (można dodać odrobinę jarzyn z rosołu). Posolić, dodać sporo pieprzu. Wymieszać, spróbować ewentualnie doprawić.

Składniki ciasta zagnieść ręcznie lub za pomocą miksera. Umieścić ciasto pod ściereczką by nie obeschło.

Kawałki ciasta rozwałkowywać na ulubioną grubość, podsypując delikatnie mąką. Wykrawaczką o średnicy około 10 cm wycinać kółka. Na każdym układać łyżeczkę mięsnego farszu. Sklejać brzegi.

W dużym garnku zagotować sporą ilość osolonej wody, zmniejszyć ogień do minimum. Gotować partiami pierożki, delikatnie, od czasu do czasu mieszając drewnianą łyżką.

Podawać ze skwarkami lub roztopionym masłem.

To w zasadzie nie będzie przepis... gdybym faktycznie chciała podać przepis na tatara, pisałabym bez końca. Powstał by niezwykle długi post, a pod nim taki sam, lub dłuższy komentarz mojego taty podważający niemal wszystko co napisałam. A to dlatego, że w moje rodzinie to potrawa niemal kultowa (podobno pierwszy raz w życiu tata nakarmił mnie tatarem, gdy miałam niespełna rok). Więc - będą to wskazówki jak go podać, bądź poprostu przepis na "Tatarową Imprezę".  Tak właśnie jadamy Tatara. Podaję na stół kulki mięsa, obok, żółtka i dodatki.... i do dzieła. Wszyscy zawzięcie mieszają w swoich talerzach, a pod koniec ja bezczelnie wędruję ze swoim widelcem po wszystkich talerzach. Każdy wychodzi unikalny i niemal zawsze smaczny... na swój sposób. Jednak jest kilka sztywnych reguł, których należy się trzymać, a tak poza tym... "wolna amerykanka"... Zwykle najlepszego tatara robi mój mąż (i to w niezwykle apetyczny sposób), ale ostatnio kuzynka wspięła się na wyżyny tatarowej hierarchii... Jest to doskonały sposób na niezwykły wieczór z przyjaciółmi, a osobom bojącym się surowych żółtek i mięsa proponuję,  zakup w dobrym, sprawdzonym sklepie. Wtedy wszystko będzie w porządku.* No, a poza tym zawsze można zapić tatara wódką, oczywiście by zabić złe bakterie - tylko i wyłącznie w tym celu...

Składniki:

• wołowina - musi być świeża, polędwica lub ligawa, samodzielnie zmielona (raz, nie więcej). Podzielona na kulki 80-100g (korzystam z łyżki do porcjowania ryżu). Dobrze jest ułożyć na półmisku listki sałaty (pod tatarami) by uniknąć nieatrakcyjnych kałuży...
• żółtka - po jednym na kulkę. Można sparzyć jajko przed rozbiciem. Ja mam zaprzyjaźnione kury więc nie parzę...
• olej Kujawski (oliwa z oliwek ma zbyt wyrazisty smak, który zdominuje potrawę, a inne mi nie odpowiadają)
• przyprawa "Magi" - kilka kropel na porcję
• musztarda (najlepiej Dijon)
• posiekana drobniutko cebulka
• posiekane ogórki kiszone (ewentualnie korniszony... bardzo ewentualnie)
• rozdrobnione bardzo drobno grzybki marynowane
• sól, pieprz, słodka papryka

Wykonanie

Widelcem wymieszaj mięso z żółtkiem. Ciągle mieszając dolewaj po łyżce olej (trzeba go naprawdę sporo), aż masa stanie się bladoróżowa i dobrze wyrobiona.

Dodaj musztardę - dosłownie odrobinę, na czubku noża, kilka kropel "Magi" oraz przyprawy do smaku (tatar wymaga sporo soli).

Mieszaj, mieszaj, mieszaj. Nim dodasz cebulkę, ogórka i grzybki powinno upłynąć min 10 minut.

Nie przesadzaj ze składnikami (to nie sałatka) po płaskiej łyżce każdego wystarczy a będzie nawet za dużo.

Spróbuj, popraw i znowu spróbuj. Jeśli uważasz, że ci wyszedł poczęstuj współbiesiadników i ...zrób kolejny.

Dodatkowe uwagi

Odwagi !!! Nigdy nie udało się zatruć tatarem. Co więcej mój tata zamawia tatara dosłownie w każdej knajpie (nawet takiej w której bałabym się zamówić sobie herbatę) i też nigdy mu nie zaszkodził. Mój mąż natomiast zjadł kiedyś 16 tatarów (każdy około 100 g) w ciągu 3 dni i czuł się świetnie. Dodam że nie pija alkoholu.

Nie wybijaj żółtek z wyprzedzeniem. Lepiej na bieżąco "donosić", niż użerać się ze zgrubiałą skórką żółtka.

Tatar wymaga czasu. Dostajesz bordową kulkę, zjadasz blado różową masę, tyle, że dużo później...