Wychowałam się w przeświadczeniu, że pierogi z mięsem są najlepsze na świecie: prababcia, babcia i mama zawsze robiły je w ten sam doskonały sposób, więc naiwnie myślałam, że to norma. Kilka lat później spróbowałam mięsnych pierogów z innego źródła i przeżyłam ogromny szok: ciężkie, suche, wiórowate i do tego bez smaku. Jeśli więc lubisz mięso, a pierogi z nim do tej pory Ci nie smakowały - wypróbuj ten przepis.
Składniki:
Na farsz:
700 g mięsa wołowego (antrykot, szponder lub rostbef)
garść włoszczyzny
2 średnie cebule
500 g kapusty kiszonej
olej
sól, pieprz
Na ciasto:
4 szklanki mąki pszennej
1 szklanka ciepłej wody
2 jajka
łyżeczka soli
Dodatkowo:
skwarki, podsmażona cebula lub masło do okraszenia (podsmażyłam szałwię na maśle)
Wykonanie
Mięso ugotować (najlepiej przy okazji sporządzania rosołu) do miękkości. Odłowić, podzielić na spore cząstki.
W czasie gdy gotuje się mięso, odcisnąć kapustę z nadmiaru soku. Umieścić w garnku, zalać wodą z płaską łyżeczką soli. Przykryć i gotować na wolnym ogniu około 1 godziny. Odsączyć na sicie, lekko dociskając od czasu do czasu.
Cebulę posiekać, zezłocić na rozgrzanym oleju.
Mięso wraz z cebulą i odsączoną kapustą przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa (można dodać odrobinę jarzyn z rosołu). Posolić, dodać sporo pieprzu. Wymieszać, spróbować ewentualnie doprawić.
Składniki ciasta zagnieść ręcznie lub za pomocą miksera. Umieścić ciasto pod ściereczką by nie obeschło.
Kawałki ciasta rozwałkowywać na ulubioną grubość, podsypując delikatnie mąką. Wykrawaczką o średnicy około 10 cm wycinać kółka. Na każdym układać łyżeczkę mięsnego farszu. Sklejać brzegi.
W dużym garnku zagotować sporą ilość osolonej wody, zmniejszyć ogień do minimum. Gotować partiami pierożki, delikatnie, od czasu do czasu mieszając drewnianą łyżką.
Niektórych technik gotowania nie opanowałam najlepiej... na przykład - duszenia wołowiny. Jednak to danie (jak mawia Pchła Szachrajka)- "przyznam śmiało - wyjątkowo się udało". Mięso wyszło niemal kruche, a sos niezwykle aromatyczny i ciekawy. Postanowiłam więcej eksperymentować z wołowiną, choć ta potrawa obudziła również moją tęsknotę ze tradycyjnym gulaszem… Przepis z "Kuchni Polskiej".
Składniki:
600 g udźca, lub innej wołowiny
łyżka mąki
3 łyżki masła
odrobina oleju
150 ml czerwonego wina
2 filety anchois
3 pieczarki
średnia cebula, posiekana
10 kaparów
garść posiekanej włoszczyzny (dałam mrożoną)
100 - 200 ml esencjonalnego wywaru wołowego
120 ml śmietany
sól, pieprz
Wykonanie
Wołowinę umyć, osuszyć pokroić na 1 cm plastry (w poprzek włókien), ubić tłuczkiem, oprószyć mąką. Partiami smażyć na rozgrzanym tłuszczu do zrumienienia. Podsmażone mięso układać w rondlu. Zalać winem, przykryć i dusić na małym ogniu około 1 godziny (stopniowo dolewając wywar gdy płynu będzie się ubywać), aż mięso zmięknie. Dodać włoszczyznę.
Na rozgrzanym maśle zeszklić cebulę, dodać pokrojone w plastry pieczarki, chwilę podsmażyć. Zdjąć z ognia i dodać do zrazów, dusić wszystko jeszcze 5 minut. Na koniec dodać posiekane kapary, anchois i śmietanę. Przyprawić solą i pieprzem.
Podawać z tłuczonymi ziemniakami lub kaszą gryczaną.
To w zasadzie nie będzie przepis... gdybym faktycznie chciała podać przepis na tatara, pisałabym bez końca. Powstał by niezwykle długi post, a pod nim taki sam, lub dłuższy komentarz mojego taty podważający niemal wszystko co napisałam. A to dlatego, że w moje rodzinie to potrawa niemal kultowa (podobno pierwszy raz w życiu tata nakarmił mnie tatarem, gdy miałam niespełna rok). Więc - będą to wskazówki jak go podać, bądź poprostu przepis na "Tatarową Imprezę". Tak właśnie jadamy Tatara. Podaję na stół kulki mięsa, obok, żółtka i dodatki.... i do dzieła. Wszyscy zawzięcie mieszają w swoich talerzach, a pod koniec ja bezczelnie wędruję ze swoim widelcem po wszystkich talerzach. Każdy wychodzi unikalny i niemal zawsze smaczny... na swój sposób. Jednak jest kilka sztywnych reguł, których należy się trzymać, a tak poza tym... "wolna amerykanka"... Zwykle najlepszego tatara robi mój mąż (i to w niezwykle apetyczny sposób), ale ostatnio kuzynka wspięła się na wyżyny tatarowej hierarchii... Jest to doskonały sposób na niezwykły wieczór z przyjaciółmi, a osobom bojącym się surowych żółtek i mięsa proponuję, zakup w dobrym, sprawdzonym sklepie. Wtedy wszystko będzie w porządku.* No, a poza tym zawsze można zapić tatara wódką, oczywiście by zabić złe bakterie - tylko i wyłącznie w tym celu...
Składniki:
wołowina - musi być świeża, polędwica lub ligawa, samodzielnie zmielona (raz, nie więcej). Podzielona na kulki 80-100g (korzystam z łyżki do porcjowania ryżu). Dobrze jest ułożyć na półmisku listki sałaty (pod tatarami) by uniknąć nieatrakcyjnych kałuży...
żółtka - po jednym na kulkę. Można sparzyć jajko przed rozbiciem. Ja mam zaprzyjaźnione kury więc nie parzę...
olej Kujawski (oliwa z oliwek ma zbyt wyrazisty smak, który zdominuje potrawę, a inne mi nie odpowiadają)
przyprawa "Magi" - kilka kropel na porcję
musztarda (najlepiej Dijon)
posiekana drobniutko cebulka
posiekane ogórki kiszone (ewentualnie korniszony... bardzo ewentualnie)
rozdrobnione bardzo drobno grzybki marynowane
sól, pieprz, słodka papryka
Wykonanie
Widelcem wymieszaj mięso z żółtkiem. Ciągle mieszając dolewaj po łyżce olej (trzeba go naprawdę sporo), aż masa stanie się bladoróżowa i dobrze wyrobiona.
Dodaj musztardę - dosłownie odrobinę, na czubku noża, kilka kropel "Magi" oraz przyprawy do smaku (tatar wymaga sporo soli).
Mieszaj, mieszaj, mieszaj. Nim dodasz cebulkę, ogórka i grzybki powinno upłynąć min 10 minut.
Nie przesadzaj ze składnikami (to nie sałatka) po płaskiej łyżce każdego wystarczy a będzie nawet za dużo.
Spróbuj, popraw i znowu spróbuj. Jeśli uważasz, że ci wyszedł poczęstuj współbiesiadników i ...zrób kolejny.
Dodatkowe uwagi
Odwagi !!! Nigdy nie udało się zatruć tatarem. Co więcej mój tata zamawia tatara dosłownie w każdej knajpie (nawet takiej w której bałabym się zamówić sobie herbatę) i też nigdy mu nie zaszkodził. Mój mąż natomiast zjadł kiedyś 16 tatarów (każdy około 100 g) w ciągu 3 dni i czuł się świetnie. Dodam że nie pija alkoholu.
Nie wybijaj żółtek z wyprzedzeniem. Lepiej na bieżąco "donosić", niż użerać się ze zgrubiałą skórką żółtka.
Tatar wymaga czasu. Dostajesz bordową kulkę, zjadasz blado różową masę, tyle, że dużo później...
Gdybym umieściła kategorię "Smaki dzieciństwa", ten sosik byłby tam na pierwszym miejscu. Jest bardzo prosty i niezbyt czasochłonny - no i do tego... niezdrowy. Jego smak jest ściśle uzależniony od jakości kiełbasy, więc warto zainwestować w trochę droższą. Niestety, niemal zawsze wychodzi ekstremalnie słony. Jeśli jeszcze cię nie zniechęciłam dodam, że to jedna z moich ukochanych potraw.
Składniki:
600 g kiełbasy (po wielu eksperymentach przywiązałam się do Myśliwskiej)
1 duża cebula
2 listki laurowe
4 ziela angielskie
1 l bulionu wołowego (może być gotowy z 2 kostek)
1 płaska łyżeczka słodkiej papryki
pieprz do smaku
1 łyżka mąki
2 łyżki gęstej śmietany 36%
Wykonanie
Kiełbasę pokroić na talarki, wrzucić do dużego rondla i wytopić na niedużym ogniu, często mieszając. Pod koniec tego procesu podkręcić ogień i odrobinę zrumienić kiełbasę, ponowie zmniejszyć ogień. Dodać pokrojoną w piórka cebulę, smażyć z kiełbasą, aż się zeszkli.
Zalać bulionem, dodać ziele angielskie, listek i słodką paprykę i gotować na małym ogniu 30-40 minut. W międzyczasie usuwać z wierzchu potrawy powstającą pianę i nadmiar tłuszczu.
Mąkę wymieszać z niewielką ilością lodowatej wody , dodać śmietanę i dokładnie połączyć. Wlewać powoli do sosu, do momentu, aż osiągnie pożądaną konsystencję. Krótko podgrzać stale mieszając. Podawać z ziemniaczkami z wody.
