Odkąd piekę pieczywo, nieustannie rywalizuję z doskonałą piekarnią niedaleko mego domu, a konkretnie ze sprzedawanym tam doskonałym chlebem razowym. To bardzo trudna konkurencja - znam osoby z drugiego końca Polski, które potrafią zakupić kilka bochenków, by zamrozić je po powrocie. Jak na razie tylko chleb z tego przepisu może stanąć w szranki, dlatego traktuję go jako przepis podstawowy i modyfikuje na przeróżne sposoby. Najlepiej smakuję pieczony w piekarniku, jednak na co dzień robię go w maszynie. Przepis podstawowy pochodzi z "Pracowni Wypieków".

Składniki:

• 200 g mąki pszennej razowej
• 400 g mąki pszennej białej
• 1/2 łyżki cukru
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 1 i 1/4 łyżeczki soli
• 250 g aktywnego zakwasu żytniego
• 375 ml letniej wody
• suszone drożdże (jeśli zakwas jest bardzo mocny, można pominąć, przy młodym zakwasie od 1 do 2 płaskich łyżeczek)*

do posmarowania: jajko wymieszane z 2 łyżkami śmietanki

Wykonanie

Wszystkie składniki umieścić w formie maszyny do chleba w kolejności płynne, sypkie. Uruchomić program do pieczenia chleba pełnoziarnistego, przy gramaturze chleba 1000-1500 g i ulubionym stopniu zrumienienia. Przed rozpoczęciem etapu pieczenia posmarować wierzch jajkiem ze śmietaną.

Jeśli nie posiadamy maszyny. Drożdże i cukier rozpuszczamy w wodzie i odstawiamy na 15 min. Następnie dodajemy do niego 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Mieszamy, przykrywamy i do podwojenia objętość, tj ok. 30 min.

Dodajemy pozostałą mąkę i zagniatamy luźne ciasto. Wlewamy je do dwóch keksówek lub formy kwadratowej o boku 24 cm i odstawiamy by wyrosło.
Posmarować jajkiem.

Piekarnik nastawiamy na temp. 230^oC. Kiedy się nagrzeje, wstawiamy chleb i pieczemy 10 minut.
Następnie zmniejszamy temp. do 200^oC i pieczemy kolejne 35 min.

Uwagi i warianty przepisu

* w przypadku pieczenia w maszynie, gdzie nie ingeruje się w proces przygotowywania ciasta ilość drożdży i siła "zakwasu" wpływa na wygląd bochenka. Jeśli damy za dużo drożdży przy silnym zakwasie ciasto wyrośnie, a przy pieczeniu wierzch się zapadnie (niestety często to mi się zdarza), dlatego pieczenie w piekarniku daje wizualnie pewniejsze rezultaty.

Proponuję zamiast octu balsamicznego dodać 2 łyżki oleju sezamowego, 500 g mąki chlebowej i 100 g razowej, oraz 70 -100 g uprażonego sezamu. Otrzymamy jaśniejszy sezamowy, bardzo smaczny chlebek.