Pieczone mięso z sosem na bazie  tuńczyka, anchois, i majonezu. Jakiś czas temu (całkiem niedawno) zrobiłam Tonnato z Indyka... i przepadłam. Ze schabu miałam przygotować na Wielkanoc ale po prostu nie wytrzymałam. Jest niesamowite,a wprowadzone przez mnie zmiany sprawiają, że wręcz uzależniające.

Składniki:

• około 500 g zimnej, pieczonej schabu
• puszka tuńczyka w sosie własnym (w kawałkach)
• około 4 łyżki majonezu
• 4 łyżki kwaśnej śmietany
• 1 cytryna (połowa pokrojona w cienkie plasterki i sok z pozostałej części)
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
• 2 łyżki kaparów
• 10 filecików anchois
• pieprz, odrobina soli (w zależności od tego jak słone jest mięso)
• bazylia do dekoracji

Wykonanie

W pojemniku blendera umieścić dobrze odsączonego tuńczyka, majonez, śmietanę, 5 filecików anchois, sok z cytryny i słodką paprykę . Zmiksować na bardzo gładki sos.

Na półmisku rozłożyć pokrojone w plasterki mięso. Zalać sosem. Plasterki cytryn ułożyć na wierzchu.

Pozostałe anchois pokroić na połówki i zwinąć w ślimaczki. Kapary odrobinę osuszyć na papierze. Udekorować wierzch anchois, kaparami i bazylią.



Pistacje w mięsie stanowią dla mnie nowość - niezwykle udana zresztą. Do tego, pierwszy raz piekłam w Garnku Rzymskim i szczerze przyznam, że nie dostrzegam większej różnicy. Mięso - owszem - wyszło kruche i dość wilgotne (jak na schab), ale piekąc w żaroodpornym naczyniu efekt jest podobny. Jeśli chcemy podać danie na ciepło, proponuję zrobić sos z płynu z pod mięsa i podać z tłuczonymi ziemniakami oraz burakami (to mój ulubiony obiad), w tym przypadku schab kroimy w 1 cm plastry. Ja osobiście samo mięso preferuję na zimno, na kanapkach.

Składniki:

• schab bez kości około 35 cm długości (z dobrego źródła, te z promocji zwykle mają bardzo dużo wody i zamiast upieczone - wychodzą ugotowane)
• 50 g pistacji
• 4 ząbki czosnku
• sól
• pęczek świeżego tymianku
• olej
• łyżka ciemnego sosu sojowy
• płaska łyżeczka cukru
• sok z połowy cytryny
• ulubione przyprawy do sporządzenia marynaty (daję dużo słodkiej papryki, mielony kminek i liść laurowy, czarny pieprz, tymianek, czasem majeranek, wszystko co mi wpadnie w ręce)

Na sos

• kubek gęstej śmietany 36%
• 50 ml białego, wytrawnego wina
• ewentualnie kostka pieczeniowa

Wykonanie

Na 24 godziny przed pieczeniem, umyć i bardzo dokładnie osuszyć mięso. Pozbawić błon i natrzeć sporą ilością soli - wstawić do lodówki.

Na kilka godzin przed pieczeniem ponakłuwać schab ostrym, cienkim nożem. Powciskać pistacje jak najgłębiej w szczeliny.

Czosnek przecisnąć przez praskę, wymieszać z przyprawami, cukrem, sosem sojowym i olejem (ma powstać dość gęsta pasta). Marynatą posmarować mięso i ponownie umieścić w lodówce.

Na patelni rozgrzać odrobinę oleju. Obsmażyć mięso do zrumienienia z każdej strony.

Piekarnik nagrzać do temperatury 180^oC (jeśli pieczemy w garnku rzymskim - wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę 180^oC). Mięso umieścić w naczyniu wraz z gałązkami z połowy pęczka tymianku. Piec około 90 minut. w między czasie podlewać mięso sosem (jeśli wytworzyło się go zbyt dużo odlać nadmiar do miseczki, a tłuszczem z wierzchu podlać schab). Po upieczeniu mięso ułożyć pod przykryciem by odpoczęło 5 minut.

Z naczynia w którym piekło się mięso wyskrobać całą zawartość i wraz z odlanym sosem umieścić w rondlu (jeśli tłuszczu jest zbyt dużo, usunąć nadmiar). Podgrzać, dodać wino, listki z pozostałych gałązek tymianku, śmietanę 36% i wymieszać kulistą trzepaczką. Ewentualnie można dodać kostkę pieczeniową, jeśli chcemy rozmnożyć sos. Nie dodawać soli, gdyż sos będzie niezwykle słony i esencjonalny.

Do tej pory pieczenie schabu wybitnie mi nie wychodziło. Potrafiłam dokonać niemożliwego: uzyskać wiórowate mięso o smaku niedogotowanej wieprzowiny – a to nie lada sztuka. Na szczęście te czasy skończyły się i mam nadzieję, że bezpowrotnie. Wystarczyło poznać kilka tajników pieczenia i proszę... schabik przepyszny. Polecam zarówno na zimno i jak i ciepło.

Składniki:

• schab bez kości o długości około 25 cm
• sól
• 200 g mrożonego szpinaku
• 4 ząbki czosnku
• dowolne świeże zioła (bazylia, tymianek, pietruszka, majeranek, oregano)*
• oliwa z oliwek
• 50 g masła
• słodka papryka, majeranek, pieprz mielony, mielony listek laurowy, suszony czosnek niedźwiedzi

Wykonanie

Mięso umyć, dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. W następujący sposób należy ze schabu uzyskać płaski prostokąt o grubości około 2cm: bardzo ostrym nożem przeciąć schab w 1/3 wysokości (zostawiając 2 cm nieprzecięte, przy długim brzegu). Rozwinąć.  Od wnętrza mięsa powtórzyć czynność - znów zostawiając 2 cm nieprzekrojonego  mięsa przy drugim brzegu. Na tym etapie mięso po rozwinięciu powinno stanowić już prostokąt, lecz jeśli schab miał dużą średnicę - można powtórzyć czynność.

Z obu stron natrzeć mięso duża ilością soli. Odstawić do lodówki na min 1 godz.

Szpinak rozmrozić i bardzo dokładnie odcisnąć z wody, umieścić w pojemniku blendera wraz z czosnkiem, świeżymi ziołami i miękkim masłem. Utrzeć na gęstą pastę z odrobiną soli i ewentualnie oliwą (tylko jeśli blender nie radzi sobie z suchą masą).*

Piekarnik nagrzać do temp 180^oC.

Mięso posmarować ziołową pastą. Ciasno zwinąć w roladę. Związać kilkoma sznurkami lub włożyć w elastyczną siatkę do wędlin.

Na patelni mocno rozgrzać oliwę. Roladę zrumienić ze wszystkich stron. Przełożyć do brytfanny. Obsypać z każdej strony słodką papryką, pieprzem, suszonym majerankiem i pozostałymi przyprawami. Oblać tłuszczem ze smażenia. Wstawić do piekarnika na 1 godz. Co jakiś czas podlewać mięso sosem, który sie wytworzy. Czas pieczenia można wydłużyć - schab zrobi się bardziej suchy, lecz nic nie straci ze swojego smaku. Po upieczeniu usunąć sznurki.

Uwagi i warianty przepisu

* Do dyspoozycji miałam bazylię, szałwię, majeranek, świeżą mięte i pietruszkę. Jestem pewna, że tymianek, majeranek  i oregano pasowało by bardziej... Podobnie do posypania wybrałam swoje ulubione przyprawy ale można dowolnie eksperymentować.

* Farsz musi być maksymalnie gęsty, inaczej wypłynie podczas zawijania.