Szaszłyki z polędwiczek wieprzowych (zrolowanych z szynką parmeńską i listkami szałwii) oraz pomidorków i pieczarek. Przepyszne. Nie mogłam przejść obojętnie obok mięsa - nawet gdy było już zimne... no i zjadłam wszystkie. Nadają się zarówno do grillowania, jak i pieczenia (oby nie za długo). Ich smak wspaniale komponuje się z dipami na bazie śmietany.

Składniki na 4 długie szaszłyki:

• 1 spora polędwiczka wieprzowa
• 100 g szynki parmeńskiej
• garść lisków szałwii (lubię bardzo dużo)
• 10 pomidorków koktajlowych
• 10 małych pieczarek
• sól, pieprz

Wykonanie

Polędwicę oczyścić z błon, przekroić wzdłuż na pół. Każdą część rozbić tłuczkiem na płat.

Połowę plastrów szynki ułożyć na desce obok siebie. Na nich ułożyć płat wieprzowiny, oprószyć solą i pieprzem. Rozrzucić połowę listków szałwii. Zwinąć w rulon. Ostrym nożem pokroić na 8 kawałków. Podobnie postąpić z drugą częścią polędwicy.

Pieczarki obrać.

Na szpikulce nabijać na przemian: pieczarki, mięso, pomidorki, mięso i tak do wyczerpania miejsca na patyczku.

Piec w piekarniku nagrzanym do maksymalnej temperatury 15- 20 minut, lub grillować do zrumienienia.

Roszponka, pieczone mięso i brzoskwinie polane winegretem. Bardzo smaczna, choć nieco zawiesista sałatka. W oryginale z piersią kaczki. Pieczona wieprzowina okazała się godnym zastępcą (pomimo, iż musiałam dwukrotnie ją dopiekać) to w smaku była wyśmienita. Przepis Pascala z "Po Prostu Gotuj 2".

Składniki:

• 1 polędwica wieprzowa (niezbyt duża)
• sól, pieprz
• 2 łyżki oliwy
• 2 brzoskwinie
• kilka łyże białego wina
• 5 dużych pieczarek
• odrobina oliwy
• dowolny miks sałat (ostatnio gustuję w roszponce)

Sos

• 1 posiekana szalotka
• 1/2 szklanki oliwy (dałam mniej)
• łyżka białego, wytrawnego wina
• łyżeczka musztardy z całymi ziarnami
• pieprz
• ewentualnie łyżeczka soku z cytryny

Wykonanie

Mięso umyć, osuszyć natrzeć solą - odstawić.

Pieczarki oczyścić, pokroić na ćwiartki. Poddusić na wolnym ogniu na oliwie z odrobiną soli i pieprzu (można również dodać świeże zioła np tymianek). Spróbować (są gotowe gdy stracą posmak surowości) - odstawić.

Piekarnik nagrzać do temperatury 180^oC.

Brzoskwinie pokroić w ćwiartki.

Składniki sosu umieścić w słoiku. Zakręcić. Wstrząsać aż powstanie jasna emulsja.

Polędwicę obsmażyć z każdej strony posypując pieprzem. Gdy będzie rumiana na patelnię włożyć ćwiartki brzoskwiń, polać winem i energicznie potrząsnąć patelnią. Wstawić do nagrzanego piekarnika na około 20 minut (najlepiej przeciąć mięso by się upewnić czy jest już upieczone). Wyjąć z piekarnika odstawić pod przykryciem na kilka minut. Pokroić w plastry. 

Na półmisek wyłożyć sałatę, brzoskwinie, pieczarki i plastry mięsa. Polać sosem.

Wspaniałe połączenie. Delikatne, kremowe puree wręcz genialne w smaku, ze stekiem z polędwicy wołowej. W zależności od upodobań mięso może być wysmażone lub "krwiste jak cholera", ważne by było z polędwicy. Jak zrobić kremowe puree z marchwi zdradził mi Karol Okrasa i przyznam nieskromnie, że wyszło mi niemal identyczne jak jego. Masło ziołowe na steku to pomysł z "Wyśmienitej Kuchni Francuskiej".

Składniki:

Puree z marchwi

• 5 marchewek
• 1 ziemniak
• 1,5 litra mleka
• łyżeczka soli
• 2 łyżki masła
• kilka łyżek płynnej śmietanki 36%
• pieprz, sól do smaku

Masło ziołowe

• 3 łyżki miękkiego masła
• łyżka posiekanych ziół (szałwia, tymianek, pietruszka)
• sól
• kolorowy pieprz

Steki

• 2,5 cm grubości polędwica wołowa
• olej
• płatki soli
• grubo mielony pieprz 

Wykonanie

Marchew oskrobać, pokroić na kawałki umieścić w rondlu - zalać mlekiem (tak by zakryło warzywa). Gotować na małym ogniu z łyżeczką soli. Po około 10 minutach dodać obranego i pokrojonego ziemniaka. Gotować do miękkości.

Kiedy warzywa się ugotują odlać mleko, krótko opłukać zimną wodą i pozostawić na sicie, by dokładnie odciekły. Marchew i ziemniaka ponownie umieścić w rondlu, dodać masło i śmietankę (najpierw 3 łyżki, potem ewentualnie dołożyć). Ugnieść tłuczkiem następnie zmiksować blenderem. Posolić, posypać pieprzem do smaku.

Miękkie masło rozgnieść widelcem. Dodać posiekane bardzo drobno zioła i przyprawy. Pomieszać - wstawić na chwilę do lodówki.

Mięso umyć, bardzo dokładnie osuszyć, spryskać oliwą z oliwek.

Olej dobrze rozgrzać na patelni. Smażyć steki po kilka minut z każdej strony (jeżeli chcemy by były mocniej wysmażone - trochę dłużej, i po smażeniu umieszczamy je na szczelnie nakrytym folią talerzu). Pozostawić na kilka minut, żeby mięso odpoczęło. Posypać solą, pieprzem, udekorować masłem ziołowym. 

Podawać z puree z marchwi.

Swojego czasu podobne danie było w menu "Sphinxa". Zawsze je wybierałam doprowadzając znajomych do szału, gdyż w ten sposób opóźniało się całe zamówienie. Co ciekawe, w domu robi się je szybko a smak jest jest wprost wyborny. Można użyć dowolnych grzybów z czego najlepsze oczywiście byłyby prawdziwki, tym razem zrobiłam z kurkami i maślakami. Wyszło wspaniałe, delikatne i maślane.

Składniki:

• polędwica wieprzowa o wadze 350- 400 g
• 2 filiżanki świeżych grzybów
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki masła
• kilka gałązek tymianku
• 4 łyżki startego parmezanu
• 3/4 szklanki białego wina
• 200 g gęstej śmietany 36% 
• sól, pieprz
• 250 g makaronu (wstążki o ul ubionej grubości)

Wykonanie

Polędwicę umyć, osuszyć, oczyścić z błon. Pokroić w długie cienkie paski, posolić, posypać pieprzem.

Makaron ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odlać zostawiając łyżkę wazową wody.

W rondlu rozgrzać tłuszcz, wrzucić oczyszczone i posiekane grzyby. Smażyć nieustannie mieszając, aż grzyby nieco się zrumienią i z patelni wyparuje cały płyn (zostanie tłuszcz).

Wrzucić mięso i smażyć aż stanie się rumiane. Dodać listki tymianku,

wlać wino - odparować.

Dodać śmietanę i dokładnie rozmieszać. Następnie wlać wodę z pod makaronu, wsypać parmezan i makaron. Chwilę podgrzać, przełożyć na talerze. Ozdobić gałązkami tymianku.

Potrawa delikatna i maślana, a  przy tym absolutnie nie jest mdła. Największą jej zaletą jest krucha, miękka polędwica, która rozpływa się w ustach. Jednak ugotowanie dania to droga przez mękę. Przepis na którym się oparłam odsyłał mnie od strony do strony i nie zawsze zawierał gramaturę składników, w związku z czym musiałam sporo improwizować. Pewnie z tego powodu, niemal każdy składnik przygotowałam osobno, co zaobfitowało stertą naczyń do pozmywania i moją skrajną irytacją, którą dodatkowo spotęgowało obieranie przepiórczych jajek ugotowanych na miękko. Dlatego lojalnie uprzedzam, że podane przeze mnie proporcje, sprawią, że część składników pozostanie nie do końca wykorzystanych, a w innych momentach będziecie musieli posłuchać własnej intuicji... ale czego się nie robi dla smaku.

Składniki:

Na sos

• 2 łyżki masła
• 1 łyżka mąki
• kubek esencjonalnego bulionu wołowego
• kubek bulionu cielęcego
• łyżka koncentratu pomidorowego
• łyżka słodkiego sosu chilli
• pieprz
• pół łyżeczki ostrej papryki
• 125 ml wytrawnego wina (dałam białe lecz bardziej pasowałoby czerwone)
• 2 łyżki octu balsamicznego
• listek laurowy
• kilka gałązek tymianku (dałam pól pęczka)

• 1 duża lub 2 małe polędwice wieprzowe
• sól, pieprz
• olej i masło do smażenia

• 4 średnie pieczarki
• odrobina masła
• sól

• 1 czerwona cebula
• 100 g gęstej śmietany 36%
• 12 jaj przepiórczych
• 300 - 500 g ulubionego makaronu
• szczypta szafranu
• sól, pieprz, odrobina soku z cytryny

Wykonanie

Przygotować sos. W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę - zasmażyć. Wrzucił łyżkę koncentratu pomidorowego i sos chilli, zalać wołowym bulionem mieszając kulistą trzepaczką by nie powstały grudki.

Wino wymieszać z octem balsamicznym, wlać do sosu, dodać tymianek, listek laurowy, pieprz i ostrą paprykę. Gotować około 30 minut na  średnim ogniu stopniowo, w miarę wyparowywania dodawać bulion cielęcy. Na koniec podkręcić ogień i odparować do około 300 ml, nieustannie mieszając. Gotowy sos przecedzić przez sito do osobnego naczynia - odstawić.

Pieczarki obrać pokroić na plastry poddusić na odrobinie masła (na bardzo wolnym ogniu). Posolić i w razie konieczności dolać odrobinę wody. Pieczarki są gotowe gdy stracą posmak surowości.

Jajka ugotować we wrzątku 1,5 -2 minuty, odcedzić, całkowicie wystudzić i delikatnie obrać (życzę cierpliwości).

Nastawić wodę z solą i odrobiną szafranu na makaron. Ugotować go zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Mięso umyć, dokładnie osuszyć i pozbawić błon. Pokroić na 1,5 cm plastry. Posypać solą i pieprzem z obu stron. Na patelni rozgrzać sporą porcję oleju, dodać masło a następnie krótko smażyć mięso w partiach po 5-6 kawałków. Podsmażoną polędwicę przekładać do osobnego rondla z pokrywką.

Jeśli po zakończeniu smażenia tłuszcz nie jest spalony odlać większość zostawiając około 2 łyżek. Wrzucić pokrojoną w plasterki cebulę - zaszklić, dodać podduszone pieczarki - zagrzać mieszając. Wlać 2/3 przygotowanego czerwonego sosu, śmietanę i dokładnie połączyć. Doprawić do smaku, solą, pieprzem i ewentualnie sokiem z cytryny. Dodać mięso wraz z sosem, który wypłynął spod niego. Wymieszać i natychmiast rozłożyć na talerze wraz z odlanym makaronem i przekrojonymi na połówki jajkami.

Znudzona śmietanowymi sosami, poszukiwałam jakiegoś oryginalnego sposobu przyrządzenia polędwicy. W książce "Wyśmienita Kuchnia Francuska" natknęłam sie na ten przepis, a ponieważ połączenie skórki pomarańczowej z szałwią doskonale mi się kojarzy (choć głównie z zapachem w saunie) przystąpiłam do działania. Efekt zachwycił mnie, lecz dopiero po dodaniu - jakżeby inaczej - śmietany! (z powodu niezwykle kwaśnych pomarańczy i wytrawnego wina - sos wymagał zbalansowania). W ten sposób powstało prawdziwie królewskie danie.

Składniki na 2 porcje:

• 2 małe lub jedna duża polędwiczka wieprzowa (około 600 g)
• pół szklanki wytrawnego schery
• 50 g masła
• 2 ząbki czosnku
• skórka i sok z dużej pomarańczy
• garść posiekanych listków szałwii
• 3/4 szklanki bulionu drobiowego
• 2 łyżeczki mąki kukurydzianej
• sól, pieprz
• 100 ml śmietany 36% (ewentualnie)

Wykonanie

Polędwicę umyć, dokładnie osuszyć, oczyścić z błon. Posypać solą i pieprzem.

Czosnek, szałwię posiekać, skórkę z pomarańczy zetrzeć na drobnych oczkach.

Masło rozgrzać w rondlu. Polędwicę obsmażyć z każdej strony po kilka minut, aż ładnie zbrązowieje. Wlać wino, odparować. Dodać czosnek, szałwię i skórkę pomarańczową, krótko przemieszać. Zmniejszyć ogień do minimum, zalać mięso, przykryć.

Dusić około 20 minut, obracając od czasu do czasu. Mięso jest gotowe gdy termometr wbity w najgrubsze miejsce pokaże 66^oC, lub gdy podczas nakłucia wypłynie jasny sok.

Mięso wyjąć na podgrzany półmisek, nakryć, odstawić.

Sos zagotować na dużym gazie, aż jego ilość zredukuje się do około 3/4 szklaki. Mąkę kukurydzianą rozpuścić w soku z pomarańczy, dodać do sosu wraz z płynem, który wypłynął spod mięsa, energicznie mieszając. Posolić, przyprawić pieprzem, ewentualnie dodać śmietanę.

Podawać z jarzynami gotowanymi na parze lub ziemniakami z wody.