Niezwykle maślana ryba pieczona w bardzo wysokiej temperaturze z pieczywem czosnkowym i surówką z marchewki. To mój ulubiony zestaw w sopockim "Barze Przystań". Jadam go zawsze (bez wyjątków) co nie przeszkadza mi bezczelnie wędrować widelcem po talerzach współbiesiadników. Dzięki temu jestem absolutnie pewna, że ta ryba jest moją ulubioną. W domu robiłam ją po raz pierwszy. Niestety nie udało mi się kupić halibuta ze skórą, więc ominęła mnie najsmaczniejsza część (rumiana, chrupiąca skórka) ale rybka okazała się cudowna: wilgotna, delikatna, rozpływająca się w ustach. Rachunek natomiast, choć wysoki, nieporównywalny z "Przystanią".
Składniki na 3 porcje:
500 g Halibuta (filet lub oczyszczone dzwonka)
sól
1/2 płaskiej łyżeczki słodkiej papryki
1/2 płaskiej łyżeczki mąki
oliwa z oliwek
Pieczywo czosnkowe
3/4 bagietki pokrojonej w ukośne, duże kromki
75 g miękkiego masła
1 mały ząbek czosnku
łyżka posiekanej natki pietruszki
listki z małej gałązki tymianku
garść tartego żółtego sera
sól
Wykonanie
Piekarnik nagrzać do najwyższej temperatury.
Dwie duże blachy spryskać oliwą.
Miękkie masło wymieszać z ziołami, szczyptą soli i przetartym przez praskę czosnkiem. Posmarować pieczywo, posypać tartym serem. Ułożyć na jednej z blach. Piec na najwyższej półce piekarnika około 10 minut (do zrumienienia).
Rybę umyć, osuszyć, posypać solą. Mąkę wymieszać z papryką. Lekko oprószyć rybę. Ułożyć na blasze, przed samym pieczeniem spryskać niewielką ilością oliwy. Piec na najwyższej półce piekarnika maksymalnie 8 minut.
Delikatna ryba na aromatycznej soczewicy pod pierzynką z duszonych porów. Bardzo smaczna, typowo francuska kompozycja. Połączenia ryby z porami i śmietaną wielokrotnie wypróbowałam i zawsze z zachwytem oceniałam rezultat, jednak zielona soczewica to dla mnie nowość (smaczna, acz nie powalająca). Danie w oryginale było z dorszem - myślę jednak, że każda biała ryba będzie tu pasować. Na podstawie przepisu z "Wyśmienitej Kuchni Francuskiej".
Składniki:
szklanka zielonej soczewicy
mielony kminek
skórka otarta z cytryny (lub 2)
sól, pieprz
listek laurowy
1 zmiażdżony ząbek czosnku
około 500 g filetów z białej ryby
500 g białych części pora
sok z połowy cytryny
2 łyżki masła
300 ml gęstej śmietanki 36% (dałam Piątnicę w kubeczku)
sól, pieprz
Wykonanie
Soczewicę opłukać na sicie - umieścić w rondlu, zalać wodą, dodać czosnek i listek laurowy. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować około 15 minut (do względnej miękkości). Odcedzić, odłowić listek i czosnek. Przyprawić kminkiem, solą, pieprzem i większością skórki z cytryny. Wysypać na dno płaskiego żaroodpornego naczynia.
Piekarnik nagrzać do temperatury 190oC.
Rybę umyć, osuszyć, usunąć ości. Każdy filet przekroić na pół lub 3 części. Posolić, posypać pieprzem. Ułożyć na soczewicy, lekko wciskając rybę w ziarna.
Masło roztopić w rondlu. Wrzucić posiekanego pora i dusić do miękkości około 8 minut. Posolić, dodać sporo pieprzu, skórkę i sok z cytryny oraz śmietanę-połączyć. Mieszaniną przykryć rybę.
Zapiekać około 30 minut, aż wierzch zacznie się rumienić.
Bardzo smaczne, aromatyczne curry z rybą i dynią (której fenomenu nadal nie rozumiem). Danie wieloskładnikowe i niezwykle orientalne... Do przygotowania użyłam czerwonej pasty curry - samodzielnie wykonanej - i to od niej, w dużej mierze, zależy smak. Połączenie ryby i dyni w orientalnym curry zasugerowała mi Nigella... Przepis na pastę curry z "Wielkiej Kuchni Azjatyckiej".
Składniki:
300 g filetów białej ryby (dorsz, halibut, grenadier lub innej)
puszka mleka kokosowego
100 ml słodkiej śmietanki 30%
2 łyżki czerwonej pasty curry*
2 łodygi trawy lub 2 łyżeczki pasty z trawy cytrynowej
około 600 g dyni piżmowej pokrojonej w kostkę
łyżka melasy
2 łyżki sosu rybnego
łyżeczka cukru palmowego
szklanka rybnego wywaru
2 łyżki sosu sojowego
sok z połowy limonki
płaska łyżeczka kurkumy
poszatkowana sałata lodowa (około 1/2 główki)
2 łyżki posiekanych listków kolendry
Pasta Curry
5 czerwonych papryczek (posiekanych z pestkami - jeśli chcemy bardzo ostrą pastę, lub bez w łagodnej wersji)
5 ząbków czosnku
1 czerwona cebula
2 łyżki oleju
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
łyżeczka nasion kolendry
łyżeczka otartej gałki muszkatołowej
skórka starta z 1 limonki
pół łyżeczki soli i pieprzu
1 łyżeczka nasion kolendry
1 łyżeczka kminu rzymskiego
łyżka posiekanych łodyżek kolendry
1 łyżeczka sambal oelek
1 łyżeczka pasty z trawy cytrynowej
5 listków limety kadafi
Wykonanie
Pasta Curry
Ziarna kuminu i kolendry uprażyć na suchej patelni. Umieścić w pojemniku malaksera z pozostałymi (w razie konieczności lekko posiekanymi składnikami). Miksować blenderem do uzyskania gładkiej pasty.
2 łyżki pasty podsmażyć w rondlu z posiekaną trawą cytrynową i sambal oelek. Dodać bulion, sos rybny, melasę i mleko kokosowe - dokładnie wymieszać kulistą trzepaczką, doprowadzić do wrzenia.
Dodać pokrojoną w kostkę dynię, zmniejszyć ogień i gotować około 15 minut. Gdy dynia się ugotuje doprawić kurkumą, sosem sojowym, cukrem, sokiem z limonki i ewentualnie solą. Wlać śmietankę i dokładnie rozprowadzić.
Na koniec dodać rybę i sałatę - chwilę podgrzać (około 1 minuty).
Gdyby świeży tuńczyk był łatwiej dostępny, na pewno częściej gościłby na moim stole. Jest niezwykle smaczny i delikatny, choć niestety dość kosztowny. Trafnie określa się go czasem „drobiem” wśród ryb (po usmażeniu nie trzeba wietrzyć całego mieszkania). Połączenie przepisu z "Kuchni" i propozycji Pascala.
Składniki na 2 porcje:
2 dwucentymetrowej grubości steki z tuńczyka
2 łyżki oleju z prażonych ziaren sezamu
około 3/4 szklanki białego sezamu
około 1/4 szklanki czarnego sezamu
kilka łyżek oleju do smażenia
sól, pieprz
ryż, lub makaron z zielonym pesto do podania
Wykonanie
Tuńczyka umyć, osuszyć, posolić i posypać pieprzem. Za pomocą pędzla posmarować steki olejem sezamowym, umieścić na kilka minut w lodówce.
W między czasie ugotować ryż lub makaron.
Na płaskim talerzu wymieszać biały i czarny sezam. Obtoczyć w nim tuńczyka (nie zapominając o brzegach).
Na patelni rozgrzać olej (na dużym ogniu). Smażyć z obu stron aż sezam się zrumieni. Swoje steki smażyłam na średnim ogniu dość długo, gdyż bałam się, że z powodu sporych rozmiarów środek będzie surowy. W efekcie tuńczyk okazał za mocno wysmażony.
Jest kilka zalet tak podanej ryby: szybko się ją przyrządza, jest zdrowa, smaczna, no i mieszkanie nie przesiąka nieprzyjemnym zapachem. Tym razem, piekłam dorsza, lecz inne ryby(np. łosoś) też dobrze się sprawdzają w tym daniu. Mąż uznał, że smakuje absolutnie genialnie, ja mam kilka zastrzeżeń, do cytryny ale postaram się was przed nimi przestrzec.
Składniki na 2 porcje:
filet z dorsza (średniej wielkości)
10 pomidorków koktajlowych
1 cytryna
oliwa z oliwek
kulka mozzarelli
200 ml gęstej śmietany 36% (polecam czerwoną Piątnicę)
sól
pieprz (daje czarny choć podobno lepiej z rybą smakuje biały - ja go nie znoszę)
zioła (koniecznie pęczek mięty i dymki oraz pół pęczka pietruszki; opcjonalnie bazylia, koperek)
Wykonanie
Piekarnik nagrzać do temp 200oC.
Płytkie naczynie żaroodporne wyłożyć podwójną warstwą folii (wzdłuż i w poprzek zostawiając długie brzegi folii by można było szczelnie nakryć danie). Przesmarować oliwą.
Dorsza umyć i bardzo dokładnie osuszyć.
Cytrynę sparzyć, skórkę zetrzeć na tarce, usunąć białe albedo (nie zrobiłam tego przez co danie miejscami było gorzkie). Obraną cytrynę pokroić w plasterki i ułożyć na dnie naczynia do zapiekania.
Dorsza ułożyć na cytrynach (można pokroić - nie trzeba), posmarować odrobiną oliwy, posolić i posypać pieprzem.
Pomidorki przepołowić, mozzarellę porwać lub pokroić w plasterki ułożyć na rybie. Zalać śmietaną.
Zioła posiekać i ułożyć na wierzchu potrawy. Szczelnie zawinąć folią. Piec, w zależności od grubości ryby od 20 do 30 minut.
Zwykle najprostsze potrawy, sprawiają mi największą trudność (do dziś mam problem ze zrobieniem skwarków). Tak właśnie było z tą pastą. Uwielbiam ją, ale dopiero szczegółowa instrukcja mojego męża (specjalisty kanapkowego) sprawiła, że pasta zaczęła mi wychodzić. Teraz potrafię ją zrobić tak - by smakowała znakomicie.
Składniki:
1 duża, tłusta, wędzona makrela
1 średnia posiekana drobno cebula
3 ugotowane na twardo jajka
3 łyżki majonezu
mały pęczek koperku
sól, pieprz
Wykonanie
Zdjąć skórę z makreli, mięso rozdrobnić usuwając ości. Wrzucić do miski. Dodać posiekany koperek, cebulę i drobno pokrojone jajka na twardo. Posolić, doprawić dużą ilością świeżo mielonego pieprzu, wymieszać z majonezem. Umieścić w lodówce na kilka godzin (najlepiej na całą noc).
Zdrowa i pyszna wersja amerykańskiego fast-foodu. Burgery można serwować z sałatką, ziemniakami i surówką lub w postaci fishburgerów. Te ostatnie przyznam, że bardzo smakują nawet najmłodszym niejadkom, a to nie lada sukces... Przepis na podstawie programu w Kuchnia TV i Kwestii Smaku.
Składniki na 6 sztuk:
400 g mięsa łososia drobno posiekanego
mały pęczek natki pietruszki
3 łyżki startego parmezanu
1-2 żółtka
1 łyżka oliwy z oliwek
sól, pieprz
sok z połowy cytryny
Do przygotowania fishburgerów:
6 bułek z sezamem (na hamburgery)
dojrzały pomidor (najlepiej obrany)
pół cebuli
spory ogórek kiszony lub konserwowy
majonez
dwie garści rozdrobnionej sałaty (lodowej, masłowej, kapusty pekińskiej lub rukoli - wg uznania)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Wykonanie
Posiekanego łososia wymieszać z pietruszką, parmezanem, żółtkami oraz oliwą. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz i dobrze wyrobić (będzie dość klejące). Podzielić na 6 równych części, odstawić.
Sałatę wymieszać z pietruszką. Ogórka, pomidora i cebulę pokroić (cebulę w cienkie piórka).
Bułki przepołowić.
Rozgrzać posmarowany tłuszczem grill lub patelnię grillową. Mięso spłaszczyć do wymiarów bułki (powinno mieś około 0,5 cm grubości), smażyć do zrumienienia. W tym czasie bułki zrumienić w tosterze lub położyć na grillu.
Na gorącym spodzie bułki umieścić mięso. Następnie ułożyć spory plaster pomidora, plasterki ogórka i cebuli. Wierzchnią część bułki posmarować majonezem, przykleić do niego odrobinę sałaty i złożyć hamburgera.
Uwagi i warianty przepisu
Z uwagi na obecność sporej ilości parmezanu nie polecam sera do fishburgera.
To moja ulubiona forma podania śledzia. Zakochałam się w niej kilka lat temu na kolacji u zaprzyjaźnionego kucharza prowansalskiej restauracji. Od tamtej pory robię ją bardzo często, a na święta obowiązkowo, gdyż smakuje... no cóż, oceńcie sami.
Składniki:
4 filety śledziowe (a'la matiasy w oleju)
2 średniej wielkości czerwone cebule*
2 płaskie łyżki musztardy francuskiej (polecam „Kamis”, gdyż ma najwięcej niezmielonej gorczycy)
2 łyżki majonezu
płaska łyżeczka mieszanki ziół prowansalskich
Wykonanie
Jeśli chcemy podać farsz w cebulowej miseczce, obieramy zewnętrzne łupiny, przekrajamy cebulę na pół i delikatnie zdejmujemy jedną lub dwie warstwy (tak byśmy uzyskali 4 sztuki). Pozostałą cebulkę bardzo drobno siekamy. Dodajemy musztardę, majonez i zioła prowansalskie. Mieszamy i odkładamy przykryte do lodówki na kilka godz. (najlepiej całą noc).
Przed podaniem, za pomocą papierowego ręcznika usuwamy ze śledzi nadmiar oleju. Każdego fileta zwijamy w rulon (możemy spiąć wykałaczką). Do miseczek cebulowych wkładamy farsz.* Układamy obok śledzia. Podajemy ze świeżym pieczywem.
Uwagi i warianty przepisu
* jeśli brakuje nam cierpliwości do zrobienia miseczek z cebuli możemy oczywiście pominąć ten etap. Proponuję w takim przypadku zredukować ilość cebuli do 1 większej sztuki.
Przepis na to szybkie danie znalazłam w miesięczniku "Kuchnia". Zdjęcie było tak piękne, że od razu rozpoczęłam poszukiwania czarnego makaronu (taki był w oryginale); nie znalazłam i kupiłam czerwony - paprykowy. Pomysł okazał sie średni, gdyż zbyt ostry makaron zdominował bardzo smaczny sos. Dlatego drugi raz wybrałam makaron orkiszowy - też mnie nie zachwycił, ale pozostałym bardzo posmakował. Danie na pewno powtórzę, choć w kwestii poszukiwania idealnego makaronu, nie powiedziałam jeszcze ostatniego słowa.
150 g miękkiego koziego sera (ma bardzo agresywny smak, więc można zastąpić łagodniejszą fetą)
sól, pieprz do smaku
2 wędzone pstrągi lub makrele
350-500 g makaronu (zachęcam do eksperymentów)
Wykonanie
Na rozgrzane masło wrzucić drobniutko posiekaną cebulę, zeszklić. Dodać czosnek i dusić około 1 minuty. Wlać wino i odparować około połowę płynu. Dodać śmietanę i znowu odparować ciągle mieszając. Ser pokruszyć i połączyć z sosem. Doprawić pieprzem i ewentualnie solą (ser kozi jest bardzo słony).
Pstrąga lub makrelę obrać ze skóry, wyjąć ości, a mięso rozdrobnić.
Makaron ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedzony wrzucić do sosu i chwilę pomieszać ciągle podgrzewając. Wyłożyć na talerze. Posypać rozdrobnioną rybą.
