Soczysty kurczak w intensywnym, śmietanowym sosie. W oryginale zalecano dodać 100g świeżego estragonu... podejrzewam, że to kilka pęczków. Ja dałam jeden i uważam, że otrzymany smak był idealnie zbalansowany. Przepis z wieloma modyfikacjami pochodzi z książki "Potrawy z Kurczaka".

Składniki:

• 1 cały kurczak
• 3 łyżki oleju
• 3 łyżki masła
• 1 cebula
• 200 ml półwytrawnego białego wina
• 70 ml słodkiego wina marsala
• 375 ml gęstej śmietany 36%
• 1 kostka bulionu drobiowego lub cielęcego
• pęczek estragonu
• sól, pieprz

Wykonanie

Kurczaka umyć, osuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym. Podzielić na około 12 porcji usuwając kręgosłup (z kręgosłupa i żeber można ugotować rosół). Natrzeć solą i odstawić pod przykryciem do lodówki na około 3 godziny (najlepiej na noc).

Na dużej patelni rozgrzać olej i masło. Obsmażyć partiami kawałki kurczaka z obu stron (na średnim ogniu). Zrumienione kawałki przekładać na talerz.

Na 2 łyżkach pozostałego tłuszczu (nadmiar odlać) zeszklić pokrojoną drobno cebulę. Wrzucić posiekany estragon. Wlać wino - odparować. Dodać śmietanę - doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień do minimum dodać marsalę i kostkę bulionową. Kawałki kurczaka umieścić ponownie w rondlu i dusić pod przykryciem około 45 minut.

Po tym czasie wyjąć kurczaka sos odparować do objętości około szklanki. Polać kurczaka. Podawać z tłuczonymi ziemniakami lub ryżem.





Może stanowić ciepły obiad lub zimną zakąskę. My, francuskim zwyczajem, jadamy tego typu tarty na drugie śniadanie. W tej dominuje cukinia, łosoś wędzony i ser - sprawdzone i trafne połączenie. Przepis z "Kwestii Smaku".

Składniki:

• 8 płatów Ciasta Phyllo
• 1/2 szklanki roztopionego masła
• 4 jajka
• 1/2 szklanki śmietanki 30%
• sól i świeżo zmielony pieprz
• 1 cukinia, około 350 g - 400 g
• 80 g sera koziego w roladzie, pokruszonego (preferuję fetę)
• 50 g łososia wędzonego, pokrojonego w paski
• 1/4 szklanki orzeszków pinii, zrumienionych na suchej patelni
• świeże zioła, np. mięta, tymianek lub bazylia

Wykonanie

Piekarnik nagrzać do 160 stopni. Tortownicę o średnicy około 24 cm wysmarować cienko roztopionym masłem. Ułożyć pierwszy płat ciasta, tak aby boki wystawały poza obręcz formy. Posmarować roztopionym masłem, również części ciasta wystające poza formę. Ułożyć resztę płatów ciasta, smarując każdy masłem. Ciastem pokryć całą powierzchnię formy.

Do miski wbić jajka, dodać śmietankę, doprawić solą i pieprzem. Zmiksować na gładką masę. Cukinię zetrzeć na tarce o dużych oczkach, rozłożyć ją w formie, bezpośrednio na cieście Phyllo. Zalać masą z jajek i śmietanki, posypać pokruszonym serem, rozłożyć paski wędzonego łososia, posypać orzeszkami pinii i świeżymi ziołami.

Wystające płaty ciasta zwinąć w harmonijkę i ułożyć na brzegach formy, posmarować roztopionym masłem. Wstawić do piekarnika na 45 - 50 minut, do czasu aż masa zastygnie a brzegi ciasta się zarumienią. Gdyby brzegi ciasta nie zarumieniły się, wystarczy na chwilkę podnieść temperaturę.

Kolejny udany przepis z "Wyśmienitej Kuchni Francuskiej" - nazwa książki jest więc w pełni uzasadniona. Zanim ją przygotowałam zgłębiłam tajniki smażenia wątróbki i choć do dania użyłam wieprzowej - nie cielęcej (jak było w oryginale) myślę, że potrawa nie zaznała uszczerbku na jakości. Mnie niestety ominęła przyjemność jedzenia (z powodów rodzinie znanych, którymi reszty świata nie chce zanudzać) w każdym razie mąż był zachwycony. Na potwierdzenie dodam, że zjadł całą porcję, więc chyba faktycznie przypadła mu do gustu.

Składniki:

• 400 g (2-3 plastry) wątróbki cielęcej lub wieprzowej (pokrojonej na grubość 1cm)
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki oleju
• 30 ml wytrawnego sherry lub czerwonego octu winnego
• 45 ml rosołu drobiowego
• 1 łyżka płynnego miodu
• sól, pieprz,
• mąka do oprószenia mięsa

Wykonanie

Wątróbkę umyć, osuszyć, posypać solą, pieprzem, obsypać mąką (strząsając nadmiar). Na sporej patelni rozgrzać mocno olej, dodać 1 łyżkę masła, a kiedy się roztopi - mięso. Smażyć 2 minuty z jednej i minutę z drugiej strony (mięso powinno być rumiane z zewnątrz dlatego należy je smażyć na bardzo rozgrzanej patelni). Mięso odłożyć na ogrzany talerz, nakryć, odstawić.

Na patelnię wlać wino - odparować. Wlać rosół i miód, posolić, posypać pieprzem. Mieszać ciągle podgrzewając aż sos się połączy i zredukuje. Dodać pozostałe masło i płyn, który wyciekł z mięsa.

Wątróbkę podawać z polaną sosem z tłuczonymi ziemniakami.

Przy okazji szykowania innej potrawy kupiłam zbyt dużo pieczarek... jak zwykle zresztą. By się nie zmarnowały, postanowiłam przygotować prosty krem z przepisu Pascala (skusił mnie słowem "paryski" w nazwie). Efekt zachwycający: zupa jest maślana, kremowa, a przy tym intensywnie pieczarkowa. Doskonała.

Składniki:

• 500 g pieczarek obranych lub umytych i osuszonych
• 2 łyżki masła
• sól
• 400 ml wody
• 1 kostka bulionu wołowego
• 340 ml śmietany 36 % (dałam piątnicę w kubeczku)
• 50 ml wytrawnego białego wina
• odrobina startej gałki muszkatołowej
• pieprz
• natka pietruszki lub listki tymianku do podania.

Wykonanie

Suche pieczarki pokroić w plasterki, wrzucić na mocno rozgrzane masło, posolić. Smażyć około 5 minut często mieszając.

Kostkę bulionu rozpuścić we wrzątku. Zalać pieczarki. Gotować na średnim ogniu 10 minut. Po tym czasie dodać śmietanę, pieprz i gałkę muszkatołową. Zmiksować na gładki krem.

Na sam koniec wlać wino, wymieszać łyżką.

Podawać posypane świeżą natką pietruszki lub listkami tymianku.

Kolejne francuskie danie, które bardzo mi smakuję - zwłaszcza, że do sosów serowych i polędwicy wieprzowej nie trzeba mnie specjalnie zachęcać. Danie jest delikatne, kremowe i niezwykle wyszukane. Przepis pochodzi z książki "Wyśmienita Kuchnia Francuska".

Składniki:

• 350-450 polędwicy wieprzowej
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 50 ml białego wina (najlepiej wytrawnego)
• 200 ml gęstej śmietany 36% (polecam Piątnicę w kubeczku)
• 1 łyżka posiekanych ziół (szałwia, tymianek, majeranek)
• 120 g sera Camembert (obranego ze skórki, pokrojonego w plastry)
• 1 i 1/2 łyżeczki musztardy Dijon
• sól, pieprz, natka pietruszki do przybrania

Wykonanie

Mięso umyć, dokładnie osuszy, pokroić na 2 cm plastry, posolić, posypać pieprzem. Masło i oliwę rozgrzać na patelni. Smażyć partiami (po 5 - 6 sztuk) z każdej strony kilka minut, by mięso było złote na zewnątrz i różowe w środku. Gotową polędwicę odłożyć w ciepłe miejsce.

Gdy ostatnia partia mięsa zostanie usmażona, odlać nadmiar tłuszczu i spalone resztki mięsa. Wlać wino, zagotować, dodać ser, śmietanę i musztardę - dokładnie połączyć. Mięso wraz z sokami, które się z niego wydobyły, dodać do sosu serowego. Wymieszać, dodać zioła i ewentualnie przyprawić solą i pieprzem. Udekorować natką.

To moja ulubiona forma podania śledzia. Zakochałam się w niej kilka lat temu na kolacji u zaprzyjaźnionego kucharza prowansalskiej restauracji. Od tamtej pory robię ją bardzo często, a na święta obowiązkowo, gdyż smakuje... no cóż, oceńcie sami.

Składniki:

• 4 filety śledziowe (a'la matiasy w oleju)
• 2 średniej wielkości czerwone cebule*
• 2 płaskie łyżki musztardy francuskiej (polecam „Kamis”, gdyż ma najwięcej niezmielonej gorczycy)
• 2 łyżki majonezu
• płaska łyżeczka mieszanki ziół prowansalskich

Wykonanie

Jeśli chcemy podać farsz w cebulowej miseczce, obieramy zewnętrzne łupiny, przekrajamy cebulę na pół i delikatnie zdejmujemy jedną lub dwie warstwy (tak byśmy uzyskali 4 sztuki). Pozostałą cebulkę bardzo drobno siekamy. Dodajemy musztardę, majonez i zioła prowansalskie. Mieszamy i odkładamy przykryte do lodówki na kilka godz. (najlepiej całą noc).

Przed podaniem, za pomocą papierowego ręcznika usuwamy ze śledzi nadmiar oleju. Każdego fileta zwijamy w rulon (możemy spiąć wykałaczką). Do miseczek cebulowych wkładamy farsz.* Układamy obok śledzia. Podajemy ze świeżym pieczywem.

Uwagi i warianty przepisu

* jeśli brakuje nam cierpliwości do zrobienia miseczek z cebuli możemy oczywiście pominąć ten etap. Proponuję w takim przypadku zredukować ilość cebuli do 1 większej sztuki.

Zupy, nie często będą gościć na moim blogu, a to dlatego, że mój najmłodszy degustator zaakceptował na razie dwie - w porywach trzy - zupy. Jednak cebulowa była pierwszą potrawą ugotowaną przeze mnie samodzielnie (na wagarach w podstawówce) więc, zajmuje szczególne miejsce w mojej kuchni. Choć ten przepis odrobinę różni się od mojego rodzinnego - mojemu mężowi ogromnie smakowała... a przepis na moją starą cebulową i tak umieszczę. Źródło "Wykwintna Kuchnia Francuska".

Składniki:

• 1 łyżka masła
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 4 duże cebule (675 g) pokrojone w talarki
• 1 łyżeczka cukru
• 2-4 ząbki czosnku
• 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
• 2 łyżki maki
• 125 ml wytrawnego wina
• 1,5 litra rosołu (wołowego, cielęcego lub mieszanego)*
• ewentualnie 2 łyżki brandy, świeżo mielony pieprz do smaku

Dodatkowo

• 6-8 kromek bułki lub bagietki
• 1 ząbek czosnku
• starty ser żółty (najlepiej gruyere)

Wykonanie

Na niezbyt dużym ogniu rozgrzać masło i oliwę. Wrzucić cebulę i smażyć, aż się zeszkli i zrumienieni - 10-12 minut. Dodać czosnek, tymianek i cukier i dalej smażyć około 30-35 minut na umiarkowanym ogniu - co jakiś czas mieszając. Cebula powinna nabrać ładnego brązowego koloru.

Podkręcić płomień. Cebulę oprószyć mąką, wymieszać i zalać winem, następnie dodać rosół. Zagotować. Zmniejszyć ogień, zebrać powstałą pianę i gotować około 45 minut.

Ewentualnie dodać brandy i przyprawić do smaku.

Piekarnik rozgrzać do temp. 200^oC

Opiec w tosterze lub piekarniku kromki pieczywa. Natrzeć ząbkiem czosnku. Obsypać startym serem Gruyere.

Zupę rozlać do 6-8 żaroodpornych miseczek. Ułożyć na każdej kromkę pieczywa z serem. Wstawić do piekarnika na górną półkę na około 3-4 minuty (aż ser zacznie się topić).

Uwagi i warianty przepisu

* użyłam 2 gotowych kostek wołowych i 1 cielęcej, rozcieńczonych w 1,5 litra wrzątku.

To potrawa typowo francuska. Jej najpopularniejsza wersja - "Quiche Lorraine", dostępna jest w Paryżu niemal na każdym kroku i to zarówno na ciepło jak i na zimno. Ma tyle odmian, co Polska jajecznica i trudno oprzeć się wrażeniu, że właśnie tak smakuje; jak jajecznica na kruchym cieście. Na podstawie przepisu z dodatku do "Gazety Wyborczej"- Francja.

Składniki:

Na ciasto

• 300 g mąki pszennej
• 150 g masła
• płaska łyżeczka soli
• kilka łyżek lodowatej wody

Na farsz jajeczny

• 1 czerwona papryki
• 1/4 różyczek kalafiora
• 3 jajka
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 200 ml śmietany kremówki
• 100 g utartego Parmezanu
• sól i pieprz do smaku
• garść listków świeżego tymianku lub szałwii

Wykonanie

Składniki ciasta wyłożyć na stolnicę. Masło posiekać nożem. Szybko zagnieść ciasto dodając po łyżce zimną wodę. Schłodzić w lodówce około 2 godzin.

Paprykę i kalafior umyć i dokładnie osuszyć. Z papryki usunąć gniazda nasienne i pokroić na ćwiartki. Kalafior podzielić na małe różyczki. Na blasze wyłożonej folią aluminiową ułożyć paprykę i kalafiora. Posolić, oprószyć pieprzem i skropić oliwą z oliwek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp 190-200^oC na około 20 minut.

W tym czasie rozwałkować ciasto na grubość 0,5 cm* i wyłożyć nim wysmarowaną masłem formę na tarte - wielkości  30-34 cm. Ponakłuwać widelcem i wstawić na kilka minut do lodówki.

Ciasto przykryć pergaminem i obciążyć suchą fasolą lub grochem. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Po tym czasie usunąć pergamin z zawartością i podpiec do zrumienienia jeszcze przez kilka minut.

Wyjąć ciasto z piekarnika, obniżyć temp. do 180^oC.

Jajka i kremówkę ubić na wysokich obrotach. Dodać parmezan, pieprz i zioła. Spróbować i ewentualnie dosolić.

Z papryki usunąć skórkę, podzielić na mniejsze cząstki. Kalafior w razie konieczności rozdrobnić.

Na podpieczony spód wylać masę, wyłożyć paprykę i kalafiora. Wstawić do piekarnika na około 20-25 minut.*

Podawać na gorąco, choć równie dobre jest zimne.

Uwagi i warianty przepisu

* Ciasto kruche nie lubi nadmiaru mąki, dlatego najlepiej wałkować pomiędzy 2 kawałkami folii spożywczej

* Nie wydłużać zanadto czasu pieczenia. Piec do momentu, aż wierzch będzie ścięty ale nie powinien być zrumieniony.

Wyśmienite. Gdyby ktoś zapytał mnie o ulubioną potrawę, bez wahania wymieniłabym właśnie tą. Wszystko mi w niej pasuje; najbardziej zadowolona jestem, gdy mięso wyjdzie mi odpowiednio kruche i nie za mocno wysmażone. Przepis z książki "Smaki Świata - Francja"

Składniki na 4 porcje

• 16 mięsistych suszonych śliwek
• 4 łyżki brandy (lub dobrego koniaku)
• 2 łyżki wody
• 600 g polędwiczek wieprzowych
• 30 g masła
• 1 łyżka oleju
• 125 -200 ml gęstej śmietanki kremowej (polecam śmietanę w kubeczku 30% piątnicy)
• sok z połowy cytryny
• sól i pieprz

Wykonanie

Śliwki, 2 łyżki brandy i wodę włożyć do rondla o grubym dnie i powoli ogrzewać przez około 10 minut*. Odlać płyn i odstawić śliwki na bok.

Mięso umyć, bardzo starannie osuszyć, pokroić na 2 cm plastry. Posolić i oprószyć pieprzem z obu stron.

Na dużej patelni rozgrzać masło i olej. Smażyć partiami* mięso po 2-3 minuty na każda stronę.

W razie konieczności uzupełnić tłuszcz. Obsmażone mięso przekładać do rondla.

Resztę brandy ogrzać w łyżce wazowej, po czym podpalić i polać alkoholem mięso. Kiedy płomień zgaśnie, dodać śmietanę i wymieszać, aż część sosu odparuje.

Dorzucić śliwki, sok z cytryny, przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Uwagi i  warianty przepisu

* śliwki mają napęcznieć, lecz nie stracić swojego kształtu.

* zwykle smażę po 4-5 sztuk, by temp. tłuszczu zbyt się nie obniżyła.