Znudzona śmietanowymi sosami, poszukiwałam jakiegoś oryginalnego sposobu przyrządzenia polędwicy. W książce "Wyśmienita Kuchnia Francuska" natknęłam sie na ten przepis, a ponieważ połączenie skórki pomarańczowej z szałwią doskonale mi się kojarzy (choć głównie z zapachem w saunie) przystąpiłam do działania. Efekt zachwycił mnie, lecz dopiero po dodaniu - jakżeby inaczej - śmietany! (z powodu niezwykle kwaśnych pomarańczy i wytrawnego wina - sos wymagał zbalansowania). W ten sposób powstało prawdziwie królewskie danie.
Składniki na 2 porcje:
- 2 małe lub jedna duża polędwiczka wieprzowa (około 600 g)
- pół szklanki wytrawnego schery
- 50 g masła
- 2 ząbki czosnku
- skórka i sok z dużej pomarańczy
- garść posiekanych listków szałwii
- 3/4 szklanki bulionu drobiowego
- 2 łyżeczki mąki kukurydzianej
- sól, pieprz
- 100 ml śmietany 36% (ewentualnie)
Wykonanie
Polędwicę umyć, dokładnie osuszyć, oczyścić z błon. Posypać solą i pieprzem.
Czosnek, szałwię posiekać, skórkę z pomarańczy zetrzeć na drobnych oczkach.
Masło rozgrzać w rondlu. Polędwicę obsmażyć z każdej strony po kilka minut, aż ładnie zbrązowieje. Wlać wino, odparować. Dodać czosnek, szałwię i skórkę pomarańczową, krótko przemieszać. Zmniejszyć ogień do minimum, zalać mięso, przykryć.
Dusić około 20 minut, obracając od czasu do czasu. Mięso jest gotowe gdy termometr wbity w najgrubsze miejsce pokaże 66oC, lub gdy podczas nakłucia wypłynie jasny sok.
Mięso wyjąć na podgrzany półmisek, nakryć, odstawić.
Sos zagotować na dużym gazie, aż jego ilość zredukuje się do około 3/4 szklaki. Mąkę kukurydzianą rozpuścić w soku z pomarańczy, dodać do sosu wraz z płynem, który wypłynął spod mięsa, energicznie mieszając. Posolić, przyprawić pieprzem, ewentualnie dodać śmietanę.
Podawać z jarzynami gotowanymi na parze lub ziemniakami z wody.
